Studi sulla fortificazione

Questa ricerca è stata condotta per produrre farina di manioca con un contenuto di acido cianidrico inferiore al livello di sicurezza (10 ppm) e miscelarla in diversi livelli (10-50%) con farina di frumento (72%) per produrre alcuni prodotti da forno (pan brioche, cupcake e biscotti) e studiare l'effetto dei livelli di sostituzione sulle proprietà reologiche dell'impasto misto e sulle proprietà fisiche, chimiche e sul tasso di stagionatura dei prodotti lavorati dalle miscele che sono stati valutati sensorialmente. I risultati hanno indicato che la farina di manioca può essere utilizzata per produrre panini con buone caratteristiche al livello di aggiunta del 10%, mentre cupcake e biscotti possono essere prodotti bene fino al 40% di aggiunta di farina di manioca.