Action désinfectante de l'acide peracétique sur les découpes viande bovine

La responsabilité première de la sécurité et de la qualité des aliments incombe à ceux qui les produisent, les transforment et les commercialisent. Diverses stratégies d'intervention ont été développées pour réduire le niveau de micro-organismes dans la viande bovine, comme la désinfection à l'aide d'acides et de sels. L'objectif de cette étude était d'évaluer l'action désinfectante de l'acide peracétique sur des échantillons de canetons de b¿uf (Vastus lateralis). L'acide peracétique se caractérise par une action très rapide et une activité antimicrobienne à large spectre, et sa décomposition génère des sous-produits biodégradables et non toxiques. L'expérience a été divisée en deux étapes : la première a été réalisée afin de déterminer l'efficacité des concentrations d'acide peracétique sur différents micro-organismes impliqués dans le processus de production de viande. La deuxième étape a consisté à appliquer l'acide peracétique à la concentration jugée efficace pour l'expérience sur des pièces provenant d'abattoirs dotés d'un système d'inspection (étatique et fédéral), ainsi que sur des pièces contaminées artificiellement par des coliformes thermotolérants.