Approcci funzionali e strutturali nello sviluppo della pasta: Il ruolo composizione dei legumi degli idrocolloidi nel determinare la funzionalità impasti senza glutine

Questa rassegna esamina i ruoli funzionali e tecnologici dei legumi nelle matrici alimentari senza glutine, con particolare attenzione alle loro interazioni con gli idrocolloidi. Descrive come l'architettura biochimica delle farine di legumi - definita dalle loro frazioni proteiche, amidacee, fibrose e fenoliche - determini le risposte reologiche, la mobilità dell'acqua e i processi di strutturazione dell'impasto. Particolare attenzione è riservata agli idrocolloidi, le cui proprietà addensanti, gelificanti e stabilizzanti compensano l'assenza di glutine, migliorando la coesione, la resistenza meccanica e la gestione dell'acqua, e quindi la qualità tecnologica e sensoriale degli impasti senza glutine arricchiti con legumi.La rassegna esplora inoltre il contributo di proteine, enzimi e trattamenti fisici nella modulazione della struttura dell'impasto, del comportamento viscoelastico e delle transizioni termiche. Evidenzia la capacità degli ingredienti derivati dai legumi di migliorare contemporaneamente la consistenza e il valore nutrizionale nelle formulazioni senza glutine. Inoltre, un'ampia panoramica bibliografica descrive in dettaglio l'origine, le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà nutrizionali dei principali legumi, insieme ai loro impieghi tecnologici nel settore agroalimentare.