Auswirkung von Schlüsselparametern auf den Acetaldehydgehalt in Bier

Acetaldehyd ist eine geschmackgebende Substanz, die während der Biergärung durch die Oxidation von Brenztraubensäure entsteht. Wenn sein Gehalt den Schwellenwert von 6 ppm überschreitet, kann er dazu führen, dass Aromen wie grüner Apfel oder frisch gemähtes Gras unangenehm wirken. Die Schwierigkeit für die Brauindustrie besteht darin, diesen Schwellenwert innerhalb des vorgegebenen Zeitrahmens zu erreichen, nämlich innerhalb von 19 Tagen, die oft als EOC-Tage (End of Chips) ab dem Datum der Tankbefüllung bezeichnet werden. Es wurde festgestellt, dass dieser Zeitraum bis zu 25 Tage dauern kann. Mehrere Variablen des Brauprozesses beeinflussen die Acetaldehydkonzentration zum EOC. Das ultimative Ziel der Studie ist es, den Brauprozess zu optimieren, indem die wichtigsten Variablen ermittelt und Methoden zur Senkung der Acetaldehydwerte eingeführt werden. Der Abbau von Acetaldehyd kann beschleunigt werden, wodurch sich die gesamte Nachgärungsphase von 22 auf 19 Tage halbiert. Durch die Verringerung des Auftretens von Fehlaromen kann diese Effizienzsteigerung das Produktionsvolumen steigern und gleichzeitig sicherstellen, dass das Bier die Qualitätsstandards erfüllt.

Pagina's: 56, Paperback, Verlag Unser Wissen