Avaliação nutricional e sensorial do pão

A mistura de farinha de trigo refinada (RW) com farinhas de fava germinada (GFB) e cominho preto (BC) pode melhorar o valor nutricional do pão à base de trigo. O presente estudo investigou os efeitos das proporções de mistura das farinhas RW, GFB e BC nas características físico-químicas e sensoriais do pão. Foram produzidas, no total, dezasseis formulações de pão utilizando o software Design Expert: misturas de trigo (64-100 %), fava germinada (0-30 %) e cominho preto (0-6 %). Os resultados revelaram que a proporção de mistura das farinhas compostas afetou as características sensoriais e o valor nutricional do pão. Os teores de minerais (Fe, Zn e Ca) e as composições proximativas [cinzas, fibra, gordura e proteína bruta] aumentaram com o aumento do teor de farinha de GFB e BC e diminuíram com o aumento do teor de farinha de RW. O teor de hidratos de carbono e a clareza da migalha (valor L*) aumentaram com a diminuição da proporção de farinha de BC e de GFB. Os atributos sensoriais foram significativamente afetados pelas proporções da mistura (p < 0,05). As pontuações sensoriais aumentaram com o aumento do teor de farinha de GFB e diminuíram com o aumento do teor de BC. Verificou-se que a melhor proporção de mistura para o pão era de 72,5% de RW, 25,6% de GFB e 1,9% de BC.