Backqualität von Mischmehl

Bol

In dieser Studie wurde die Qualität von Backwaren aus Mischmehl wie Hanf, Quinoa und Sojabohnen mit Weizenmehl bewertet. Diese wurden auf lokalen Märkten gekauft und gemischt. Der prozentuale Anteil des Mischmehls beträgt 5:95 und 10:90 (5-10 % ersetzt Mehl bei 90-95 % Weizenmehl). Die ernährungsphysiologischen, rheologischen und physikalischen Eigenschaften des Mischmehls sowie die Backqualität wurden untersucht. Zu den bemerkenswerten Ergebnissen zählen der Proteingehalt von Hanfmehl (15,1 %), der Feuchtigkeitsgehalt von Weizenmehl (13,2 %), der Aschegehalt von Mischhanfmehl (1,4 %) in der Trockenmasse, der Glutengehalt von Weizenmehl (32,2 %) und der Glutengehalt von Sojamehl (31,9 %). Die rheologischen Eigenschaften der Mehle waren 64,5-65,6 % Wasseraufnahme, Teigentwicklungszeit zwischen 3 und 4,5 Minuten, Teigstabilitätszeit 3,5-5 Minuten und Erweichungsgrad 40-50 B.n. Es gibt einen signifikanten Unterschied zwischen Weizenmehl und Mischmehlen hinsichtlich der Krustenfarbe, der Krume, der Formregelmäßigkeit und des Aussehens. Die Form und die charakteristische Krustenfarbe des Mischhanfmehls waren anders, es hatte einen spezifischen Geruch und Geschmack. Es ist wahrscheinlich, dass einige Menschen, die einen gesunden Lebensstil pflegen und moderne oder spezifische Lebensmittel bevorzugen, davon begeistert sein werden.

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Pagina's: 68, Paperback, Verlag Unser Wissen