Bactérias lácticas nativas da Argentina: Caracterização, propriedades tecnológicas e a sua contribuição para os benefícios saúde dos queijos de cabra argentinos

Na produção de queijo, para aumentar a intensidade do sabor do queijo, é cada vez mais comum inocular leite pasteurizado com bactérias lácticas selecionadas (LAB), isoladas de leite cru de boa qualidade. Estas LAB selecionadas constituem a cultura inicial (iniciam a acidificação, uma etapa essencial na produção de praticamente todas as variedades de queijo) e a cultura adjunta (desempenham um papel fundamental na maturação). Em algumas culturas iniciadoras, são incluídas bactérias probióticas benéficas para a saúde, a fim de conferir uma funcionalidade adicional ao queijo, cujas características organolépticas devem satisfazer as exigências dos consumidores. Neste trabalho, identificámos as LAB isoladas através de ferramentas fenotípicas e genéticas; estudámos as propriedades tecnológicas, as atividades enzimáticas, a atividade antimicrobiana e a atividade bacteriocínica das LAB isoladas; concebemos culturas iniciadoras e adjuvantes indígenas e utilizámo-las para fabricar queijos de cabra semiduros; determinámos a composição química e microbiológica durante a maturação; avaliámos os benefícios do queijo para a saúde através da determinação do teor de ácido linoleico conjugado (CLA) e do índice de aterogenicidade e obtivemos o perfil sensorial no final da maturação (60 dias).