Bactéries lactiques indigènes d'Argentine: Caractérisation, propriétés technologiques et leur contribution aux bienfaits pour la santé des fromages de chèvre argentins

Dans la fabrication fromagère, pour rehausser l'intensité de la saveur du fromage, il est de plus en plus courant d'inoculer du lait pasteurisé avec des bactéries lactiques sélectionnées (BL), isolées à partir de lait cru de bonne qualité. Ces BL sélectionnées constituent des ferments de démarrage (elles déclenchent l'acidification, une étape essentielle lors de la fabrication de pratiquement toutes les variétés de fromages) et des ferments d'affinage (elles jouent un rôle clé dans l'affinage). Des bactéries probiotiques bénéfiques pour la santé sont intégrées à certaines cultures de démarrage afin d'apporter une fonctionnalité supplémentaire au fromage, dont les caractéristiques organoleptiques doivent répondre aux attentes des consommateurs. Dans le cadre de ce travail, nous avons identifié les LAB isolés à l'aide d'outils phénotypiques et génétiques ; nous avons étudié les propriétés technologiques, les activités enzymatiques, ainsi que l'activité antimicrobienne et bactériocine des LAB isolés ; nous avons conçu des cultures de démarrage et d'appoint indigènes et les avons utilisées pour fabriquer des fromages de chèvre à pâte mi-dure ; nous avons déterminé la composition chimique et microbiologique au cours de l'affinage ; nous avons évalué les bienfaits du fromage pour la santé en déterminant la teneur en acide linoléique conjugué (CLA) et l'indice d'athérogénicité, et nous avons établi le profil sensoriel à la fin de l'affinage (60 jours).