Badanie jakości wolowiny

Celem niniejszego badania by¿a ocena wp¿ywu dojrzewania wo¿owiny na parametry fizykochemiczne mi¿¿nia Longissimus dorsi. Wykorzystano cztery próbki dojrzäej wo¿owiny i cztery próbki niedojrzäej wo¿owiny zakupionej na rynku. Dojrzewanie nie miäo wp¿ywu na barw¿ i zdolno¿¿ zatrzymywania wody przez mi¿so. Wyniki wykazäy znacznie ni¿sz¿ warto¿¿ pH w mi¿sie dojrzäym w porównaniu z mi¿sem niedojrzäym. Sk¿ad chemiczny nie uleg¿ znacz¿cym zmianom, a niewielkie ró¿nice w zawarto¿ci neutralnych i polarnych lipidów, a tak¿e pigmentów ogó¿em, s¿ prawdopodobnie spowodowane pochodzeniem próbek na rynku, a nie efektem dojrzewania. Jednak zawarto¿¿ rozpuszczalnego kolagenu wyräona jako procent cäkowitego kolagenu w dojrzäym mi¿sie, cho¿ nie ró¿ni¿a si¿ znacz¿co, by¿a o 39 procent wy¿sza ni¿ w mi¿sie niedojrzäym. Bior¿c pod uwag¿, ¿e g¿ównym celem dojrzewania jest uzyskanie bardziej kruchego mi¿sa, wydaje si¿, ¿e cel ten by¿ raczej osi¿gany.