Capacidade do leite tratado termicamente para a coagulação enzimática: Os efeitos dos tratamentos térmicos na qualidade e o seu impacto nas propriedades físico-químicas

O tratamento do leite a altas temperaturas pode alterar física e quimicamente a maioria dos seus componentes. Estas alterações afetam negativamente as propriedades nutricionais e tecnológicas dos produtos. Implicam a desnaturação de 72,8% das proteínas do soro de leite, com o desaparecimento total da ß-lactoglobulina. O estudo da coagulação do leite UHT foi realizado com o objetivo de valorizar o leite UHT não embalado. Em primeiro lugar, constatámos que a coagulação do leite tratado a 140 °C por via enzimática conduz a um aumento do rendimento de queijo, devido à incorporação de proteínas deformadas na coalhada. Por outro lado, as interações destas proteínas deformadas com as micelas de caseína provocam o prolongamento do tempo de coagulação, com uma diminuição da velocidade de endurecimento do gel, e resultam num queijo com uma textura mais suave. No entanto, a adição de 200 mg de CaCl¿ por litro permite restaurar a capacidade de coagulação enfraquecida deste leite. Além disso, a fermentação biológica do leite UHT resulta numa coalhada após cerca de 13 horas de maturação, com uma redução considerável da viscosidade e da exsudação de soro.