Capacità del latte trattato termicamente di coagulare per via enzimatica: Gli effetti dei trattamenti termici sulla qualità e il loro impatto sulle proprietà fisico-chimiche

Il trattamento ad alta temperatura del latte può modificare fisicamente e chimicamente la maggior parte dei suoi componenti. Questi cambiamenti incidono negativamente sulle proprietà nutrizionali e tecnologiche dei prodotti. Comportano la denaturazione del 72,8% delle proteine del siero di latte con la completa scomparsa della ß-lattoglobulina. Lo studio sulla coagulazione del latte UHT è stato condotto con l'obiettivo di valorizzare il latte UHT non confezionato. In primo luogo, abbiamo osservato che la coagulazione del latte trattato a 140 °C per via enzimatica comporta un aumento della resa casearia grazie all'incorporazione di proteine denaturate nella cagliata. D'altra parte, le interazioni di queste proteine deformate con le micelle di caseina provocano un allungamento del tempo di coagulazione con una diminuzione della velocità di indurimento del gel e conferiscono al formaggio una consistenza più morbida. Tuttavia, l'aggiunta di 200 mg di CaCl¿ per litro permette di ripristinare la capacità di coagulazione indebolita di questo latte. Inoltre, la fermentazione biologica del latte UHT produce una cagliata dopo circa 13 ore di maturazione, con una notevole riduzione della viscosità e dell'essudazione del siero.