Contribution à l'évaluation de l'altération des viandes

Le contenu nutritionnel de la viande en fait un terrain fertile pour la prolifération microbienne, ce qui la rend vulnérable à une putréfaction profonde. Ce phénomène est associé à la croissance accélérée des bactéries anaérobies, en particulier de Clostridium perfringens. Les produits chimiques produits par la croissance bactérienne sont responsables de la couleur et de l'odeur des viandes altérées. Les premiers signes de cet événement sont une odeur de pourriture et un changement dans la couleur de la chair, qui devient collante. C. perfringens produit des amines biogènes, principalement la cadavérine et la putrescine, qui sont à l'origine de cette odeur désagréable. Ces conditions ont entraîné l'élimination de ces éléments de la consommation des gens puisque les protéines dans la viande se dégradent, conduisant à la production d'amines biogènes, qui sont des composés hautement toxiques.