Desarrollo del paneer vegano: Elaboración de vegetal a partir harina cacahuete desgrasada

La harina de cacahuete desgrasada es un subproducto que ocupa un lugar importante como producto base para la elaboración de diversas preparaciones culinarias. El contenido proteínico del paneer de cacahuete es superior al de la proteína láctea. Es un producto de origen vegetal. Por lo tanto, las personas veganas pueden comerlo. Es una fuente de ácidos grasos poliinsaturados, beneficiosos para la salud humana. El método de preparación del paneer de cacahuete era similar al del paneer elaborado con leche de origen animal. El paneer de cacahuete se preparó a partir de harina de cacahuete desgrasada con diferentes proporciones de un coagulante, a saber, ácido cítrico (1%, 2% y 3%) y ácido ascórbico (1%, 1,5% y 4,5%). El análisis proximal, el estudio microbiano y el análisis del perfil textural se llevaron a cabo a temperatura refrigerada y a temperatura ambiente. En el análisis del perfil de textura se evaluaron diferentes parámetros como la dureza, la cohesividad y la elasticidad. Para la evaluación sensorial, se entregaron diferentes muestras a los panelistas, y el paneer de cacahuete (solución de ácido cítrico al 3%) obtuvo más puntuación en diferentes parámetros que el paneer de cacahuete (solución de ácido cítrico al 2%), que obtuvo 6,5 puntos. Tras 6 días, ambas muestras obtuvieron una aceptabilidad global baja, que fue de 6 y 6,5, respectivamente. Este paneer vegano puede consumirse fresco en 6 días.

Pagina's: 60, Paperback, Ediciones Nuestro Conocimiento