Desenvolvimento de paneer vegano: à base plantas utilizando farinha amendoim desengordurada

A farinha de amendoim desengordurada é um subproduto que ocupa um lugar importante como produto de base para a produção de várias preparações culinárias. O teor proteico do paneer de amendoim é superior ao da proteína do leite. Trata-se de um produto de origem vegetal. Por isso, as pessoas veganas podem comê-lo. É uma fonte de ácidos gordos polinsaturados que são benéficos para a saúde humana. O método de preparação do paneer de amendoim era semelhante ao do paneer feito a partir de leite de origem animal. O paneer de amendoim foi preparado a partir de farinha de amendoim desengordurada com diferentes proporções de um coagulante, nomeadamente ácido cítrico (1%, 2% e 3%) e ácido ascórbico (1%, 1,5% e 4,5%). A análise proximal, o estudo microbiano e a análise do perfil de textura foram efectuados à temperatura refrigerada e à temperatura ambiente. Na análise do perfil de textura, foram avaliados diferentes parâmetros como a dureza, a coesão e a elasticidade. Para a avaliação sensorial, foram dadas diferentes amostras a um painel de avaliadores, tendo o paneer de amendoim (solução de ácido cítrico a 3%) obtido uma pontuação mais elevada em diferentes parâmetros do que o paneer de amendoim (solução de ácido cítrico a 2%), que obteve uma pontuação de 6,5. Após 6 dias, ambas as amostras obtiveram uma baixa aceitabilidade global, que foi de 6 e 6,5, respetivamente. Este paneer vegan pode ser consumido fresco no prazo de 6 dias.

Pagina's: 56, Paperback, Edições Nosso Conhecimento