Desenvolvimento E Validação Tecnológica de Queijo Lactovegetariano

Calotropis procera produz e armazena uma seiva leitosa contendo enzimas proteolíticas eficientes na fabricação de queijo. Um protocolo padrão para a obtenção dessas enzimas é apresentado. A preparação enzimática (PE) é caracterizada em termos de perfil proteico, atividade enzimática e estabilidade química, entre outros critérios padrão. O látex foi obtido de plantas silvestres localizadas em dez comunidades vegetais independentes, geograficamente espaçadas para comparação. Os locais geográficos representavam diferentes microambientes onde a planta cresce naturalmente. A atividade proteolítica foi medida como um marcador interno e para determinar a estabilidade das amostras durante o armazenamento. A PE também foi analisada quanto ao teor de metais e microbiologia. A PE apresentou homogeneidade em termos de atividade enzimática, perfil cromatográfico e eletroforético, independentemente do tempo ou local de coleta do látex. O extrato etanólico (EP) induziu a coagulação do leite após armazenamento por até seis meses. O processo padronizado para obtenção do EP é adequado para aplicação na fabricação de queijo.