Desidrata��o osm�tica da goiaba (Psidium guajava L.)

Na primeira experiência, foram estudadas as características físico-químicas do fruto da goiaba; na segunda experiência, foram avaliados diferentes tratamentos de imersão para a preparação de rebuçados de goiaba. Os resultados dos presentes estudos indicaram que o fruto da goiaba da cultivar Lucknow-49 tinha um peso médio de 164,8 g, 1,64% de teor de sementes e 98,36% de polpa, 6,6 cm de comprimento e 6,4 cm de largura. Verificou-se que a goiaba da cultivar Lucknow-49 continha 10,23% de TSS, 0,51% de acidez, 169,5 mg por 100 g de ácido ascórbico, 3,40% de açúcares redutores, 3,59% de açúcares não redutores, 6,99% de açúcares totais e 278 mg por 100 g de fenóis totais. Entre os diferentes tratamentos de imersão, o tratamento com 0,5% de metabissulfito de sódio foi considerado o melhor em termos de qualidade, vida útil e relação custo-benefício. Os doces preparados com este tratamento mantiveram a sua classificação original, ou seja, 'Gosto muito' até seis meses de armazenamento, e a relação custo-benefício dos doces preparados com este tratamento foi de 1:1,72.