Développement et validation technologique d'un Fromage lactovégétarien: au caillé issu de la Calotropis procera

Calotropis procera produit et stocke une sève laiteuse contenant des enzymes protéolytiques efficaces dans la fabrication du fromage. Un protocole standard pour l'obtention de ces enzymes est présenté. La préparation enzymatique (PE) est caractérisée en termes de profil protéique, d'activité enzymatique et de stabilité chimique, entre autres critères standard. Le latex a été obtenu à partir de plantes sauvages situées dans dix communautés végétales indépendantes, géographiquement espacées à des fins de comparaison. Les emplacements géographiques représentaient différents micro-environnements où la plante pousse naturellement. L'activité protéolytique a été mesurée comme marqueur interne et pour déterminer la stabilité des échantillons pendant le stockage. Le PE a également été analysé pour sa teneur en métaux et sa microbiologie. L'EP a montré une homogénéité en termes d'activité enzymatique, de profil chromatographique et électrophorétique, indépendamment du moment ou du lieu où le latex a été collecté. L'extrait éthanolique (EP) a induit la coagulation du lait après un stockage allant jusqu'à six mois. Le processus standardisé d'obtention de l'EP peut être utilisé dans la fabrication de fromage.