D�shydratation osmotique de la goyave (Psidium guajava L.)

Dans une première expérience, les caractéristiques physico-chimiques du fruit de la goyave ont été étudiées, puis dans une deuxième expérience, différents traitements de trempage ont été évalués pour la préparation de bonbons à la goyave. Les résultats des présentes études ont indiqué que le fruit de la goyave du cultivar Lucknow-49 avait un poids moyen de 164,8 g, une teneur en pépins de 1,64 % et une teneur en pulpe de 98,36 %, une longueur de 6,6 cm et une largeur de 6,4 cm. Les fruits de goyave de la variété Lucknow-49 contenaient 10,23 % de TSS, 0,51 % d'acidité, 169,5 mg d'acide ascorbique pour 100 g, 3,40 % de sucres réducteurs, 3,59 % de sucres non réducteurs, 6,99 % de sucres totaux et 278 mg pour 100 g de phénols totaux. Parmi les différents traitements de trempage, le traitement au métabisulfite de sodium à 0,5 % s'est avéré le meilleur en termes de qualité, de durée de conservation et de rapport coût/bénéfice. Les bonbons préparés avec ce traitement ont conservé leur note initiale, c'est-à-dire ' très appréciés ' jusqu'à six mois de conservation, et le rapport coût/bénéfice des bonbons préparés avec ce traitement s'est avéré être de 1:1,72.

Pagina's: 100, Paperback, Editions Notre Savoir