Drożdże inne niż Saccharomyces w produkcji wina

Fermentacja wina, przeprowadzana tradycyjnymi metodami (bez zaszczepiania), nie jest wynikiem dziäania jednego gatunku lub jednego szczepu dro¿d¿y. Produkty ko¿cowe s¿ raczej wynikiem po¿¿czonego dziäania kilku gatunków dro¿d¿y, które rosn¿ kolejno w trakcie procesu fermentacji. W niektórych badaniach opisano izolacj¿ i identyfikacj¿ dro¿d¿y z powierzchni winogron, a dane ilo¿ciowe dotycz¿ce ekologii dro¿d¿y winogronowych pozwoli¿y stwierdzi¿, ¿e proces izolacji cäej populacji dro¿d¿y z winogron jest z¿o¿ony i zale¿y od wielu czynników. Fermentacj¿ inicjuje wzrost ró¿nych gatunków Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia i Torulaspora. Ich wzrost jest zazwyczaj ograniczony do pierwszych dwóch lub trzech dni fermentacji, po czym gin¿. Nast¿pnie fermentacj¿ przejmuj¿ gatunki Saccharomyces, które fermentuj¿ najsilniej i s¿ bardziej odporne na etanol. Uwäa si¿, ¿e podczas pierwszego etapu fermentacji dro¿d¿e o niskiej fermentacyjno¿ci wywo¿uj¿ w moszczu pewne wäne reakcje, które poprawiaj¿ ostateczny smak win.

Pagina's: 76, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza