Efeito de parâmetros-chave no teor acetaldeído na cerveja

O acetaldeído é uma substância aromática produzida durante a fermentação da cerveja através da oxidação do ácido pirúvico. Quando excede o valor-limite de 6 ppm, pode fazer com que aromas como o de maçã verde ou de relva recém-cortada se tornem desagradáveis. A dificuldade que a indústria cervejeira enfrenta é atingir este nível limite dentro do prazo especificado, ou seja, 19 dias, frequentemente conhecidos como dias EOC (End of Chips) a partir da data de enchimento do tanque. Descobriu-se que este período de atinimento pode durar até 25 dias. Várias variáveis do processo de fabrico de cerveja têm impacto na concentração de acetaldeído no EOC. O objetivo final do estudo é otimizar o processo de fabrico de cerveja, determinando as variáveis mais importantes e implementando métodos para reduzir os níveis de acetaldeído. A dissipação do acetaldeído pode ser acelerada, reduzindo para metade todo o período pós-fermentação, de 22 para 19 dias. Ao reduzir a ocorrência de sabores indesejáveis, esta melhoria de eficiência pode aumentar o volume de produção, garantindo simultaneamente que a cerveja cumpre os padrões de qualidade.

Pagina's: 56, Paperback, Edições Nosso Conhecimento