Efeito do cloreto de sódio na inativação microbiana por alta pressão

A tecnologia de alta pressão hidrostática (HHP) é a tecnologia alimentar não térmica mais desenvolvida comercialmente. Ela alcançou níveis de inativação microbiana e enzimática próximos aos da pasteurização térmica, preservando as propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos processados. Para atingir este nível de inativação, utiliza-se um nível de pressão na faixa de [100-800] MPa (megapascais) com tempos de tratamento curtos (variando de alguns segundos a vários minutos), combinado com temperatura moderada (20-50 °C). No presente livro, a levedura Rhodotorula glutinis e o bolor Penicillium aurantiogriseum, microrganismos responsáveis pela alteração da qualidade do queijo fresco e pela redução do seu prazo de validade, foram tratados por HHP a níveis de pressão de 200, 300, 350 e 400 MPa, com tempos de tratamento que variam de 1 a 15 minutos. Os resultados experimentais foram ajustados a um modelo não linear, a função de distribuição de Weibull.