Effetto dei parametri chiave sul contenuto di acetaldeide nella birra

L'acetaldeide è una sostanza aromatica prodotta durante la fermentazione della birra dall'ossidazione dell'acido piruvico. Quando supera il valore soglia di 6 ppm, può rendere sgradevoli aromi come quelli di mela verde o erba appena tagliata. La difficoltà che l'industria della birra deve affrontare è quella di raggiungere questo livello di soglia entro il periodo di tempo specificato, ovvero 19 giorni, spesso noti come giorni EOC (End of Chips) a partire dalla data di riempimento del serbatoio. È stato scoperto che questo periodo di raggiungimento potrebbe durare fino a 25 giorni. Molteplici variabili del processo di produzione della birra hanno un impatto sulla concentrazione di acetaldeide dell'EOC. Lo scopo finale dello studio è ottimizzare il processo di produzione determinando le variabili più importanti e mettendo in atto metodi per abbassare i livelli di acetaldeide. La dissipazione dell'acetaldeide può essere accelerata, dimezzando l'intero periodo post-fermentazione, da 22 a 19 giorni. Riducendo la comparsa di sapori sgradevoli, questo miglioramento dell'efficienza può aumentare il volume di produzione garantendo al contempo che la birra soddisfi gli standard di qualità.

Pagina's: 56, Paperback, Edizioni Sapienza