Effetto del cloruro di sodio sull'inattivazione microbica mediante alta pressione

La tecnologia dell'alta pressione idrostatica (HHP) è la tecnologia alimentare non termica che ha avuto il maggiore sviluppo commerciale. Ha raggiunto livelli di inattivazione microbica ed enzimatica vicini a quelli della pastorizzazione termica, preservando le proprietà sensoriali e nutrizionali dei prodotti trasformati. Per raggiungere questo livello di inattivazione, viene utilizzato un livello di pressione compreso tra [100-800] MPa (megapascal) con tempi di trattamento brevi (da pochi secondi a diversi minuti), combinato con una temperatura moderata (20-50 °C). Nel presente libro, il lievito Rhodotorula glutinis e la muffa Penicillium aurantiogriseum, microrganismi responsabili dell'alterazione della qualità del formaggio fresco e della riduzione della sua durata di conservazione, sono stati trattati con HHP a livelli di pressione di 200, 300, 350 e 400 MPa, con tempi di trattamento compresi tra 1 e 15 minuti. I risultati sperimentali sono stati adattati a un modello non lineare, la funzione di distribuzione di Weibull.