Eine karibische Perspektive auf Acrylamid - das Lebensmittelgift: Rückstandsgehalte in karibischen Lebensmitteln und die Wechselwirkungen mit biologisch bedeutsamen Verbindungen

Acrylamid, ein bekanntes Neurotoxin und potenzielles Karzinogen für den Menschen, entsteht beim Kochen bei Temperaturen über 100 °C (212 °F). Es ist ein Nebenprodukt der Maillard-Reaktion, der nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion, die für die Karamellisierung und die Aromen von Lebensmitteln verantwortlich ist. Acrylamid kommt in hohen Konzentrationen in kohlenhydratreichen Lebensmitteln vor. Bei der Aufnahme kann Acrylamid durch enzymkatalysierte Reaktionen in Glycidamid umgewandelt werden. Glycidamid ist nachweislich wesentlich reaktiver als Acrylamid und hat das Potenzial, DNA zu mutieren. In Europa, den USA und Großbritannien wird derzeit geforscht, um den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu quantifizieren und dessen chemische und biochemische Eigenschaften zu untersuchen. Bislang liegen nur wenige Berichte über Lebensmittel aus der Karibik vor. Die karibische Ernährung besteht aus großen Mengen stärkehaltiger Lebensmittel, von denen viele in der Region heimisch sind. Diese Veröffentlichung soll etwas Licht in die Acrylamid-Debatte bringen, allerdings aus karibischer Perspektive. Sie zielt darauf ab, den Acrylamidgehalt in einer Vielzahl karibischer Lebensmittel zu bewerten und die Wechselwirkungsmechanismen mit bestimmten im Körper vorkommenden biologischen Komponenten, nämlich Thiolen und Kupfer(II), zu untersuchen.