Einheimische Milchsäurebakterien aus Argentinien: Charakterisierung, technologische Eigenschaften und deren Beitrag zu den gesundheitlichen Vorteilen argentinischer Ziegenkäse

In der Käseherstellung wird es zur Steigerung der Geschmacksintensität des Käses zunehmend üblich, pasteurisierte Milch mit ausgewählten Milchsäurebakterien (LAB) zu beimpfen, die aus hochwertiger Rohmilch isoliert wurden. Diese ausgewählten LAB bilden die Starterkultur (sie leiten die Säuerung ein, einen wesentlichen Schritt bei der Herstellung praktisch aller Käsesorten) und die Zusatzkultur (sie spielen eine Schlüsselrolle bei der Reifung). In einigen Starterkulturen werden gesundheitsfördernde probiotische Bakterien beigemischt, um dem Käse eine zusätzliche Funktionalität zu verleihen, wobei dessen organoleptische Eigenschaften den Anforderungen der Verbraucher entsprechen müssen. In dieser Arbeit identifizierten wir die isolierten LAB mithilfe phänotypischer und genetischer Methoden; untersuchten die technologischen Eigenschaften, enzymatischen Aktivitäten sowie die antimikrobielle und Bakteriozin-Aktivität der isolierten LAB; entwickelten einheimische Starter- und Zusatzkulturen und verwendeten diese zur Herstellung von halbharten Ziegenkäsen; bestimmten die chemische und mikrobiologische Zusammensetzung während der Reifung; beurteilten den gesundheitlichen Nutzen des Käses durch Bestimmung des Gehalts an konjugierter Linolsäure (CLA) und des Atherogenitätsindexes und ermittelten das sensorische Profil am Ende der Reifung (60 Tage).