Emulsja, tekstura i mikrostruktura mortadeli z kurczaka

Przemys¿ mi¿sny intensywnie poszukuje produktów wysokiej jako¿ci, co jest zwi¿zane g¿ównie z równowag¿ sk¿adu. W rezultacie wzros¿o zainteresowanie rozwojem produktów z mi¿sa kurcz¿t ze wzgl¿du na ich wysok¿ warto¿¿ od¿ywcz¿, dost¿pno¿¿, cen¿ i w¿äciwo¿ci emulguj¿ce. Podstawowe sk¿adniki chemiczne tworzenia emulsji (biäko, t¿uszcz i wilgo¿) oraz sk¿adniki zostäy ocenione pod k¿tem jako¿ci w recepturze mortadeli z kurczaka przy u¿yciu eksperymentalnego planowania mieszanki, które zastosowano do podstawowych sk¿adników w celu uzyskania najbardziej stabilnego sk¿adu emulsji. Badanie to wykazäo, ¿e zrozumienie wp¿ywu kädego podstawowego sk¿adnika, a tak¿e g¿ównych sk¿adników stosowanych w produkcji mortadeli z kurczaka, ma fundamentalne znaczenie dla opracowywania lepszych produktów i rozwi¿zywania problemów w bran¿y.