Entwicklung einer ballaststoffreichen funktionellen Mango-Konfitüre: Untersuchungen zu ihrer Rezeptur

Der Bestandteil, der ein Lebensmittel "funktionell" macht, kann entweder ein essenzieller Makronährstoff sein, sofern er spezifische physiologische Wirkungen hat, oder ein essenzieller Mikronährstoff, sofern seine Zufuhr über die täglichen Empfehlungen hinausgeht. Die Urbanisierung in Indien hat die Nachfrage nach raffinierten, verarbeiteten Lebensmitteln erhöht. Der alternative Ansatz der vorliegenden Untersuchung sah die Entwicklung einer ballaststoffreichen, funktionellen Konfitüre vor, bei der Mango als intensiver Geschmacks- und Fruchtbestandteil zum Einsatz kommt. Die Untersuchung des Trocknungsverhaltens von Scheiben, Streifen und Möhrenresten ergab, dass die Dehydrierung in der Phase mit abnehmender Trocknungsrate stattfand und das Page-Modell die Kinetik des Feuchtigkeitsverlusts effektiv erklärte. Es zeigte sich, dass die ballaststoffreiche Möhre (FRC) (15,31 ± 1,12 %) als Ballaststoffquelle für die Herstellung von ballaststoffreicher Mango-Konfitüre keinen nennenswerten Einfluss auf die sensorischen Parameter und Ergebnisse hatte.