Entwicklung und technologische Validierung von laktovegetarischem Käse: Käse aus der Calotropis procera

Calotropis procera produziert und speichert einen Milchsaft, der proteolytische Enzyme enthält, die bei der Käseherstellung wirksam sind. Es wird ein Standardprotokoll zur Gewinnung dieser Enzyme vorgestellt. Das Enzympräparat (EP) wird u. a. im Hinblick auf das Proteinprofil, die Enzymaktivität und die chemische Stabilität charakterisiert. Der Latex wurde von Wildpflanzen aus zehn unabhängigen Pflanzengemeinschaften gewonnen, die zu Vergleichszwecken geografisch voneinander getrennt waren. Die geografischen Standorte repräsentierten unterschiedliche Mikroumgebungen, in denen die Pflanze natürlich wächst. Die proteolytische Aktivität wurde als interner Marker und zur Bestimmung der Stabilität der Proben während der Lagerung gemessen. Die PE wurde auch auf ihren Metallgehalt und mikrobiologisch untersucht. Der PE zeigte Homogenität in Bezug auf die enzymatische Aktivität, das chromatografische und elektrophoretische Profil, unabhängig vom Zeitpunkt und Ort der Latexgewinnung. Der ethanolische Extrakt (EP) führte nach einer Lagerung von bis zu sechs Monaten zur Milchgerinnung. Das standardisierte Verfahren zur Gewinnung von EP eignet sich für die Verwendung in der Käseherstellung.

Pagina's: 112, Paperback, Verlag Unser Wissen