Ernährung-swissen-schaftliche und sensorische Bewertung von Brot

Das Mischen von raffiniertem Weizenmehl (RW) mit Mehl aus gekeimten Ackerbohnen (GFB) und Schwarzkümmel (BC) kann den Nährstoffgehalt von Brot auf Weizenbasis verbessern. In der vorliegenden Studie wurden die Auswirkungen der Mischungsverhältnisse von RW, GFB und BC auf die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften von Brot untersucht. Insgesamt wurden sechzehn Brotrezepturen mithilfe der Software "Design Expert" erstellt: Mischungen aus Weizen (64-100 %), Ackerbohne (0-30 %) und Schwarzkümmel (0-6 %). Die Ergebnisse zeigten, dass der Mischanteil der Mischmehle die sensorischen Eigenschaften und den Nährwert des Brotes beeinflusste. Der Mineralstoffgehalt (Fe, Zn und Ca) sowie die Rohstoffzusammensetzung [Asche, Ballaststoffe, Fett und Rohprotein] stiegen mit zunehmendem Anteil an GFB- und BC-Mehl an und sanken mit zunehmendem Anteil an RW-Mehl. Der Kohlenhydratgehalt und die Helligkeit der Krume (L*-Wert) stiegen mit sinkendem Anteil an BC- und GFB-Mehl an. Die sensorischen Eigenschaften wurden durch die Mischungsverhältnisse signifikant beeinflusst (p < 0,05). Die sensorischen Bewertungen stiegen mit zunehmendem GFB-Mehlanteil und sanken mit zunehmendem BC-Mehlanteil. Als optimales Mischungsverhältnis für das Brot ergab sich 72,5 % RW, 25,6 % GFB und 1,9 % BC.