Essiccazione di peperoncini verdi su vassoi con l'ausilio microonde: ottimizzazione dei parametri

Il peperoncino verde (Capsicum annuum L.) è un prodotto deperibile che si deteriora dopo la raccolta; è quindi necessario applicare una tecnologia post-raccolta adeguata per prolungarne la durata di conservazione. Il modello esponenziale ha descritto in modo soddisfacente il comportamento di essiccazione del peperoncino verde. Il tempo di essiccazione, il rapporto di disidratazione, il carotene, la clorofilla e il colore sono stati considerati come variabili dipendenti nello studio. L'umidità del peperoncino verde fresco variava dal 523,17 all'871,31 % (d. b.), mentre il contenuto di umidità del peperoncino verde essiccato era compreso tra il 44,48 e il 5,38 % (d. b.). Il tempo di essiccazione totale variava da 150 a 240 minuti. Il contenuto di carotene variava da 0,138 a 0,377 mg/100 g. La clorofilla-a e la clorofilla-b variavano rispettivamente da 14,22 a 39,83 mg/100 g e da 6,18 a 27,91 mg/100 g. Il livello ottimale delle variabili indipendenti per l'essiccazione del peperoncino verde è stato ottenuto utilizzando l'ottimizzazione simultanea di risposte multiple, ovvero tempo di essiccazione, carotene, clorofilla-a, clorofilla-b, valori L*, a* e b*: temperatura di 600 °C e campione di 150 g. Pertanto, le condizioni ottimali raccomandate per l'essiccazione del peperoncino verde erano una temperatura di 60 °C e un campione di 150 g.

Pagina's: 104, Paperback, Edizioni Sapienza