Estérification des protéines de légumineuses pour améliorer leurs propriétés fonctionnelles

Trois protéines de légumineuses, l'isolat de protéines de soja (SPI), l'isolat de protéines de fèves (BPI) et l'isolat de protéines de pois chiches (CPI), ont été estérifiées à différents degrés par le méthanol. Les protéines estérifiées ont été analysées pour déterminer leur solubilité, leurs propriétés émulsifiantes et moussantes dans une plage de pH comprise entre 2 et 10. Ces propriétés fonctionnelles ont été modifiées dans les protéines estérifiées par rapport aux protéines natives. L'ampleur du changement dépendait du degré d'estérification et de la nature de la protéine modifiée. L'activité émulsifiante et la stabilité des protéines de légumineuses estérifiées dans la plage de pH acide de 2 à 6 étaient généralement supérieures à celles des protéines natives correspondantes. L'activité moussante et la stabilité dans la plage de pH de 2 à 6 étaient généralement supérieures à celles des protéines natives correspondantes. Une amélioration était associée au degré de solubilité, au degré d'estérification accru et à la nature de la protéine utilisée.