Estryfikacja bia¿ek ro¿lin str¿czkowych w celu poprawy w¿a¿ciwo¿ci funkcjonalnych

Trzy biäka ro¿lin str¿czkowych, izolat biäka sojowego (SPI), izolat biäka bobu (BPI) i izolat biäka ciecierzycy (CPI), zostäy w ró¿nym stopniu zestryfikowane metanolem. Zestryfikowane biäka zostäy poddane analizie pod k¿tem rozpuszczalno¿ci, w¿äciwo¿ci emulguj¿cych i spieniaj¿cych w zakresie pH 2-10. W zestawieniu z biäkami natywnymi w¿äciwo¿ci funkcjonalne biäek zestryfikowanych uleg¿y zmianie. Wielko¿¿ zmian zale¿äa od stopnia estryfikacji i charakteru zmodyfikowanego biäka. Aktywno¿¿ emulguj¿ca i stabilno¿¿ estryfikowanych biäek ro¿lin str¿czkowych w kwänym zakresie pH 2-6 by¿y ogólnie wy¿sze ni¿ w przypadku odpowiednich biäek natywnych. Aktywno¿¿ pieni¿ca i stabilno¿¿ w zakresie pH 2-6 by¿y ogólnie wy¿sze w porównaniu z odpowiednimi biäkami natywnymi. Poprawa by¿a zwi¿zana ze stopniem rozpuszczalno¿ci, zwi¿kszonym stopniem estryfikacji i charakterem zastosowanego biäka.