Fermentacja i jej wplyw na fitochemię

Jaggery Cukier jest wänym produktem leczniczym, który tradycyjnie przygotowuje si¿ poprzez zag¿szczanie soku z trzciny cukrowej przy stäym wrzeniu i stosuje jako g¿ówne sk¿adniki w ajurwedyjskich recepturach fermentowanych. Sama fermentacja wywo¿äa pewne zmiany chemiczne w recepturach, a tak¿e w Jaggery ze wzgl¿du na wzrost st¿¿enia kwasowego w recepturze. Przeprowadzono jako¿ciowe porównanie chromatografii RP-HPLC-DAD zarówno fermentowanego, jak i niefermentowanego Jaggery, aby zrozumie¿ zachodz¿ce w nim zmiany chemiczne. Analiza HPLC-DAD zarówno fermentowanego, jak i niefermentowanego Jaggery wykazäa jako¿ciowy spadek st¿¿enia glikozydów flawonoidowych -O- w fermentowanym Jaggery w porównaniu z niefermentowanym Jaggery. Glikozydy flawonoidowe -C- by¿y g¿ównymi glikozydami zarówno w fermentowanym, jak i niefermentowanym Jaggery. Poniewä glikozydy flawonoidowe -C- s¿ g¿ównymi glikozydami, aktywno¿¿ biologiczn¿ mo¿na przypisä glikozydom flawonoidowym -C-. Odnotowano równie¿ obecno¿¿ kwasu galusowego, kwasu elagowego i 5-HMF. Praca ta podkre¿la znaczenie stosowania jaggery w wi¿kszo¿ci receptur ajurwedyjskich.

Pagina's: 72, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza