Fettstoffe in Lebensmitteln: Zusammensetzung, Eigenschaften und Technologien

Fette oder Lipide sind wesentliche Bestandteile der Ernährung und für das Funktionieren des Organismus unerlässlich. Sie erfüllen in erster Linie eine energetische, strukturelle und physiologische Funktion und sind gleichzeitig am Transport fettlöslicher Vitamine sowie an der Regulierung zahlreicher biologischer Mechanismen beteiligt.Dieses Werk behandelt die Zusammensetzung von Fetten, ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften, die Analysemethoden zu ihrer Charakterisierung sowie ihre sensorische Bewertung. Es befasst sich zudem mit den technologischen Verfahren im Zusammenhang mit ihrer Gewinnung, Verarbeitung und Konservierung.Besonderes Augenmerk wird auf Verderbnisprozesse, insbesondere die Oxidation, sowie auf Maßnahmen zur Qualitätskontrolle gelegt, um eine bessere Haltbarkeit und einen höheren Nährwert der Fettprodukte zu gewährleisten.