Fotoutlenianie bia¿ek mleka

Utlenianie biäek mleka podczas przetwarzania i przechowywania mo¿e powodowä utrat¿ lub zmian¿ ró¿nych w¿äciwo¿ci, w zale¿no¿ci od stopnia utlenienia i mechanizmu utleniania. Fotoutlenianie biäek mleka mo¿e mie¿ ró¿ne konsekwencje technologiczne (np. powstawanie niepo¿¿danego posmaku, utrata aktywno¿ci chymozyny w kazeinie, zmiany podatno¿ci na enzymy proteolityczne, wzrost hydrofobowo¿ci, rozk¿adanie i zmiany konformacji itp.), utrat¿ warto¿ci od¿ywczych (np. rozpad aminokwasów i powstawanie toksycznych zwi¿zków, takich jak kynerunina i formylkynerunina), a tak¿e zmiany w bioaktywno¿ci poprzez wp¿yw na produkcj¿ ró¿nych bioaktywnych peptydów po trawieniu (np. inhibitor ACE (enzymu konwertuj¿cego angiotensyn¿), który jest przydatny w kontrolowaniu ci¿nienia krwi).

Pagina's: 72, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza