Glicosilazione degli antociani e suoi effetti di aumento della stabilità

Questo libro riassume in modo esaustivo le conoscenze attuali relative alle implicazioni chimiche della glicosilazione degli antociani, agli effetti della glicosilazione sulla stabilità degli antociani glicosilati e ai corrispondenti meccanismi probabili. L'acilazione glicosilica degli antociani si riferisce comunemente al fenomeno in cui i gruppi idrossilici dei glicosidi degli antociani vengono esterificati da acidi alifatici o aromatici, che è rappresentato sinteticamente dai siti di acilazione, nonché dai tipi e dal numero di gruppi acilici. In generale, l'acilazione glicosilica aumenta la stabilità chimica in vitro e in vivo degli antociani acilati, e i meccanismi coinvolgono principalmente aspetti fisico-chimici, stereochimici, fotochimici, biochimici o ambientali in condizioni specifiche. Inoltre, i siti di acilazione, nonché i tipi e il numero di gruppi acilici, influenzano in misura diversa la stabilità degli antociani acilati. Questo libro può fornire approfondimenti sull'ottimizzazione della stabilità degli antociani e sull'applicazione di antociani adatti nell'industria alimentare, farmaceutica e cosmetica.