Gorduras alimentares

As gorduras, ou lípidos, são componentes essenciais da alimentação e do funcionamento do organismo. Desempenham principalmente um papel energético, estrutural e fisiológico, ao mesmo tempo que participam no transporte das vitaminas lipossolúveis e na regulação de numerosos mecanismos biológicos.Esta obra apresenta a composição das gorduras, as suas propriedades físico-químicas, os métodos de análise que permitem a sua caracterização, bem como a sua avaliação sensorial. Aborda igualmente os processos tecnológicos relacionados com a sua extração, transformação e conservação.É dada especial atenção aos fenómenos de alteração, nomeadamente a oxidação, bem como aos meios de controlo de qualidade, a fim de garantir uma melhor estabilidade e valor nutricional dos produtos gordurosos.