Herstellung von Nudeln: Fingerhirse

Es wurden Nudeln auf Basis von in der Mikrowelle gepufftem Getreide aus Fingerhirse und Süßkartoffelpulver entwickelt. Der Versuch wurde durchgeführt, um durch Kaltextrusion und Mikrowellenpuffen Nudeln herzustellen. Das Kalt-Extrudat wurde aus Fingerhirse-Mehl und Süßkartoffelpulver im Verhältnis 55:45 bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 0,6035 kg/kg dm gewonnen und 15 Minuten lang in einem Küchendruckkocher gedämpft; durch 10-15-minütiges Kneten in der Nudelmaschine "Dolly Mini P3" konnte ein Kalt-Extrudat in Form von rechteckigen Streifen mit einer Länge von 20 mm hergestellt werden, das sich für die weitere Verarbeitung eignete. Der Einfluss der Prozessparameter, nämlich der konvektiven Erhitzungstemperatur (CT), der konvektiven Erhitzungszeit (Ct), der Mikrowellenleistung in Prozent von 1350 W (MP) und der Mikrowellen-Aufblähzeit (Mt), auf die Produktqualität wurde durch Experimente unter Verwendung des zentralen rotierbaren Kompositdesigns (CCRD) untersucht. Mithilfe der Response-Surface-Methodik (RSM) wurden lineare und quadratische Modelle entwickelt, um die Prozessparameter und die Reaktionen in Bezug auf Feuchtigkeitsgehalt (MC), Expansionsverhältnis (ER), Härte (HD), Knusprigkeit (CSP) und sensorische Farbbewertung (CL) zu untersuchen. CT und Ct hatten einen dominierenden Einfluss auf die Reaktionen. Die Textureigenschaften des gepufften Produkts waren in hohem Maße davon abhängig.