Impacto dos aditivos na reologia

Os aditivos são produtos de base química que, através de reações de oxidação ou redução que se desenvolvem na massa, alteram as propriedades físicas e reológicas dos produtos de confeitaria. As estruturas e formações quantitativas das proteínas do glúten determinam a qualidade da massa para bolos e biscoitos. Os redutores são substâncias que afetam o amolecimento do glúten, enfraquecendo as ligações de -SS- em -SH. O seu impacto é a redução do peso molecular total dos agregados das proteínas do glúten. A primeira fase da reação é a interação do redutor com as proteínas do glúten, que é uma troca de SH/SS, que liberta uma unidade de proteínas e deixa uma ligação -SS- entre as proteínas e o redutor, deixando assim o segundo grupo de proteínas -SH livre e dando a forma oxidada ao redutor. Os redutores mais utilizados são a L-cisteína e os metabissulfitos de sódio. Testes realizados revelaram que a utilização destes redutores leva a uma extensão avançada da massa de confeitaria e a uma forma muito boa do produto final. A utilização do aditivo testado tem um efeito redutor nas ligações de hidrogénio das proteínas do glúten na preparação da massa para a produção de confeitaria.

Pagina's: 56, Paperback, Edições Nosso Conhecimento