Impatto degli additivi sulla reologia

Gli additivi sono prodotti a base chimica che, attraverso reazioni di ossidazione o riduzione che si sviluppano nell'impasto, modificano le proprietà fisiche e reologiche dei prodotti dolciari. Le strutture e le formazioni quantitative delle proteine del glutine determinano la qualità dell'impasto per torte e biscotti. I riducenti sono sostanze che agiscono sul glutine ammorbidendolo e indebolendo i legami da -SS- a -SH. Il loro impatto consiste nella riduzione del peso molecolare complessivo degli aggregati delle proteine del glutine. La prima fase della reazione è l'interazione dei riducenti con le proteine del glutine, che consiste in uno scambio di SH/SS, che libera un'unità di proteine e lascia un legame -SS- tra le proteine e i riducenti, lasciando così libero il secondo gruppo di proteine -SH e conferendo la forma ossidata ai riducenti. I riduttori più utilizzati sono la L-cisteina e il metabisolfito di sodio. Dai test effettuati è emerso che l'uso di questi riduttori porta a una maggiore estensione dell'impasto dolciario e a un'ottima forma del prodotto finale. L'uso dell'additivo testato ha un effetto riducente sui legami idrogeno delle proteine del glutine nella preparazione dell'impasto per la produzione dolciaria.

Pagina's: 56, Paperback, Edizioni Sapienza