Impatto dei pentosani aggiunti sulla qualità del pane

Da tempo si ipotizza che le variazioni nel tipo e nel livello di pentosani possano essere alla base delle diverse caratteristiche di lavorazione e di qualità dei prodotti ottenuti da diverse varietà di grano. Il lavoro presentato in questo libro è un contributo significativo in questo contesto, poiché affronta la questione nel modo più completo finora, da una moltitudine di dimensioni, e aggiunge molte nuove conoscenze per comprendere la complessa interazione tra i livelli e i tipi di pentosani e le caratteristiche chiave che determinano le prestazioni delle farine per la panificazione e la qualità. Questi risultati sono importanti per l'industria della panificazione e forniscono anche indizi ai selezionatori di piante per il futuro miglioramento delle varietà di grano, attraverso la selezione convenzionale o la manipolazione genetica, per ottimizzare i livelli e la composizione dei pentosani e migliorare la funzionalità della farina per usi specifici in applicazioni a valore aggiunto delle farine.