LA CUCINA DELLA SARDEGNA: otto terre, cinque portate, due tavole

La Sardegna non ha una cucina: ne ha almeno otto, e cambiano nel giro di trenta chilometri. Fra la zuppa gallurese e il cascà di Carloforte c'è la stessa distanza culturale che separa due paesi diversi. Per questo il libro è organizzato per terre e non per portate: ogni capitolo è un territorio, con la sua dispensa, il suo calendario di feste e il suo modo di cucinare. Ogni terra ha esattamente la stessa struttura, e la struttura è la stessa per tutte e otto. Prima un'introduzione al territorio, la mappa dell'area e la sua dispensa. Poi sette ricette della tradizione: una colazione, due primi, due secondi, un dolce di ogni giorno e un dolce delle feste. Infine - specularmente, con le stesse portate nello stesso ordine e nello stesso numero - il menù vegano di quella stessa terra. La sezione vegana non è un'appendice né un adattamento di ripiego. In molti casi restituisce piatti che erano già vegetali prima che la parola esistesse: il cascà tabarchino, le fave a ischiscionera, i gueffus di mandorla, i mustazzolus di sapa. Dove la sostituzione è necessaria, si è cercato di usare ingredienti che nella dispensa sarda c'erano già - mandorle, sapa, semola, agrumi, erbe di macchia - e di conservare la tecnica del piatto originale, perché è la tecnica, più dell'ingrediente, a fare l'identità di una ricetta. Ogni ricetta occupa una pagina e riporta difficoltà, tempi e dosi, gli ingredienti, il procedimento passo per passo, una nota sulla storia del piatto e un abbinamento. In fondo al volume, due indici speculari permettono di confrontare la stessa portata attraverso tutte e otto le terre, e un glossario raccoglie i termini sardi ricorrenti. Sono centododici ricette: cinquantasei tradizionali e cinquantasei vegane, sette e sette per ciascuna delle otto aree. Nessuna terra ha una ricetta in più o in meno di un'altra, e a ogni ricetta tradizionale ne corrisponde una vegana nella stessa posizione.