Matematyczne modelowanie namna¿ania bakterii Salmonella w majonezie: Zastosowanie mikrobiologii predykcyjnej

Szczep Salmonella Enteritidis SE86 zostä zidentyfikowany jako g¿ówny sprawca salmonellozy w stanie Rio Grande do Sul, a g¿ównym produktem spo¿ywczym zwi¿zanym z t¿ chorob¿ jest majonez domowej roboty (MC). W zwi¿zku z tym celem niniejszego badania by¿o modelowanie namnäania SE86 w MC oraz zbadanie praktyk przygotowywania, przechowywania i spo¿ywania MC w stanie Rio Grande do Sul. SE86 zostä zaszczepiony w MC i przechowywany w temperaturze 7, 10, 15, 20, 25, 30 i 37°C. Krzywe namnäania zostäy skonstruowane przy u¿yciu DMFit Baranyi, generuj¿c warto¿ci R² wi¿ksze ni¿ 0,98 dla modeli pierwotnych. Model wtórny zostä natomiast wykonany za pomoc¿ równania Ratkowsky'ego, uzyskuj¿c warto¿ci R² i RMSE odpowiednio 0,99 i 0,016. Dane eksperymentalne wykazäy, ¿e SE86 nie namnää si¿ w MC w temperaturze 7°C przez 30 dni, podczas gdy w temperaturze 37°C osi¿gn¿¿ dawk¿ zakän¿ (10E6 CFU/g) w ci¿gu 6 godzin, a populacj¿ ko¿cow¿ (10E9 CFU/g) w ci¿gu 13 godzin. Fazy opó¿nienia SE86 w MC by¿y krótsze ni¿ symulowane w modelach trzeciorz¿dowych, co sugeruje, ¿e SE86 szybko dostosowuje si¿ do tego po¿ywienia. Ponadto kwestionariusz oceniaj¿cy praktyki stosowane przez konsumentów i osoby zajmuj¿ce si¿ obróbk¿ MC wykazä, ¿e wi¿kszo¿¿ respondentów wykazäa niski poziom IPShp.