Matérias-primas na maltagem e fabricação de cerveja: Níveis betaglucano betaglucanase em variedades sorgo

Este livro é um estudo de investigação sobre um dos substratos de polissacarídeos não amiláceos (NSP) presentes no sorgo e a enzima responsável pela sua degradação. O sorgo é uma importante matéria-prima para a maltagem e a fabricação de cerveja em África. No entanto, um grande obstáculo reside na sua incapacidade de decompor eficazmente os seus componentes com baixo teor de betaglucano durante o processamento, ao contrário da cevada. Aliás, a escassa investigação sobre esta cultura, aliada à falta de controlos regulamentados na indústria do sorgo na Nigéria, tem dificultado a sua seleção e aplicação eficazes como matéria-prima para diversos fins de processamento alimentar, apesar dos esforços intensos para produzir variedades melhoradas através do melhoramento seletivo. Esta lacuna tornou necessária a avaliação dos níveis de beta-glucano e beta-glucanase em três variedades de sorgo, bem como os efeitos da variedade, do tempo de germinação e de todas as suas possíveis interações sobre esses níveis.