Mise au point d'une confiture de mangue fonctionnelle riche en fibres

Le composant qui confère à un aliment son caractère ' fonctionnel ' peut être soit un macronutriment essentiel, s'il produit des effets physiologiques spécifiques, soit un micronutriment essentiel, si son apport dépasse les apports journaliers recommandés. En Inde, l'urbanisation a entraîné une augmentation de la demande en produits alimentaires transformés et raffinés. L'approche alternative adoptée dans la présente étude a consisté à élaborer une confiture fonctionnelle riche en fibres en utilisant la mangue comme ingrédient fruité et aromatisant intense. L'étude du comportement au séchage des tranches, des lamelles et des résidus de carottes a montré que la déshydratation se produisait pendant la phase de vitesse décroissante, et le modèle de Page a permis d'expliquer efficacement la cinétique de la perte d'humidité. Il a été constaté que la carotte riche en fibres (FRC) (15,31 ± 1,12 %) n'avait qu'un effet négligeable sur les paramètres sensoriels et les résultats en tant que source de fibres pour la fabrication d'une confiture de mangue riche en fibres.