Modelización matemática de la multiplicación Salmonella en mayonesa: Aplicación microbiología predictiva

La cepa Salmonella Enteritidis SE86 ha sido identificada como la principal responsable de la salmonelosis en Rio Grande do Sul, y el principal alimento implicado ha sido la mayonesa casera (MC). Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo modelar la multiplicación de SE86 en la MC y estudiar las prácticas de preparación, almacenamiento y consumo de MC en RS. SE86 se inoculó en la MC y se almacenó a 7, 10, 15, 20, 25, 30 y 37 °C. Se construyeron curvas de multiplicación utilizando el DMFit de Baranyi, generando valores de R² superiores a 0,98 para los modelos primarios. El modelo secundario se realizó mediante la ecuación de Ratkowsky, obteniendo valores de R² y RMSE de 0,99 y 0,016, respectivamente. Los datos experimentales mostraron que SE86 no se multiplicó en la MC a 7 °C durante 30 días, mientras que a 37 °C alcanzó la dosis infecciosa (10E6 UFC/g) en 6 h y la población final (10E9 UFC/g) en 13 h. Las fases de latencia de SE86 en la MC fueron menores que las simuladas en los modelos terciarios, lo que sugiere que SE86 se adapta rápidamente a este alimento. Además, el cuestionario que evaluó las prácticas adoptadas por los consumidores y manipuladores de MC demostró que la mayoría de los entrevistados presentaba un nivel bajo de IPShp.

Pagina's: 92, Paperback, Ediciones Nuestro Conocimiento