Normalisation des barres aux fruits à base de papaye et banane

L'expérience comprenait sept traitements de barres aux fruits préparées à partir de différents rapports de pulpe de papaye (cv. Taiwan) et de banane (cv. Grand Naine, à savoir 0:100, 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20 et 100:0, dans des conditions de stockage à température ambiante dans des sacs en polyéthylène, a été mise en place selon un plan d'expérience complètement aléatoire avec trois répétitions. Les paramètres physico-chimiques, à savoir la densité relative (°Brix), l'acidité, les sucres totaux (en pourcentage), l'acide ascorbique (mg/100 g) et la qualité organoleptique (échelle hédonique de 9 points) en termes de couleur, de texture, de goût et d'acceptabilité globale, ont été évalués au début et jusqu'à 6 mois de stockage. La teneur en TSS (72,70), en sucres totaux (45,70) et en acide ascorbique (1,65) des barres aux fruits a diminué, tandis que l'acidité (1,65) a augmenté au cours de la période de stockage de six mois pour tous les traitements. En ce qui concerne l'évaluation organoleptique des barres aux fruits en termes de couleur, d'arôme, de texture, de goût et d'acceptabilité globale, le traitement T4 (50:50, papaye:banane), c'est-à-dire 7,93, a obtenu un score organoleptique plus élevé et une meilleure acceptabilité par les consommateurs pendant la conservation.

Pagina's: 108, Paperback, Editions Notre Savoir