Normalisation du traitement préliminaire pour le marinage de la carpe

Le marinage est un ancien procédé gastronomique qui consiste à conserver les aliments dans du sel, de la saumure ou du vinaigre. Le marinage des fruits, des légumes, de la viande, du poisson et des crustacés est pratiqué depuis des siècles. Les marinades sont un mets délicat dans de nombreux pays asiatiques. En Inde, les marinades à base de mangue et de citron vert sont très populaires et consommées par toutes les couches de la population. C'est l'un des moyens les plus simples et les plus efficaces de conserver des aliments périssables pendant des mois pour une utilisation hors saison et pour les longs voyages. Compte tenu du grand potentiel de la carpe en tant que matière première appropriée pour les marinades et des problèmes qui y sont associés, cette étude a été entreprise. La carpe rohu (Labeo rohita) a été utilisée comme matière première pour cette étude, car elle est couramment disponible sur le marché. Dans le cadre de ce projet, les effets des traitements préalables tels que le salage, le séchage, la friture, la cuisson au four et le fumage sur la qualité sensorielle et la durée de conservation des marinades de poisson ont été étudiés afin de déterminer une combinaison appropriée de traitements. Des tentatives ont été faites pour réduire la quantité d'acide et sélectionner une combinaison d'acides appropriée afin d'obtenir un produit plus acceptable.

Pagina's: 84, Paperback, Editions Notre Savoir