Normalização de barras fruta à base papaia e banana

A experiência consistiu em sete tratamentos de barras de fruta preparadas com diferentes proporções de polpa de mamão da variedade Taiwan e banana da variedade Grand Naine, nomeadamente 0:100, 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20 e 100:0, em condições de armazenamento à temperatura ambiente em sacos de polietileno, foi disposta num plano completamente aleatório com três repetições. Os parâmetros físico-químicos, nomeadamente TSS (°Brix), acidez, açúcares totais (por cento), ácido ascórbico (mg/100 g) e qualidade organoléptica (escala hedónica de 9 pontos) no que diz respeito à cor, textura, sabor e aceitabilidade geral, foram avaliados no início e até aos 6 meses de armazenamento. Verificou-se uma diminuição do TSS (72,70), dos açúcares totais (45,70) e do teor de ácido ascórbico (1,65) da barra de fruta, enquanto a acidez (1,65) aumentou durante o período de armazenamento de seis meses em todos os tratamentos. Considerando a avaliação organoléptica da barra de fruta no que diz respeito à cor, aroma, textura, sabor e aceitabilidade geral, o tratamento T4 (50:50, papaia:banana), ou seja, 7,93, apresentou uma pontuação organoléptica mais elevada com melhor aceitabilidade por parte do consumidor durante o armazenamento.

Pagina's: 128, Paperback, Edições Nosso Conhecimento