Olio d'oliva aromatizzato al rosmarino

L'olio d'oliva vergine è un alimento ampiamente prodotto e utilizzato nel corso dei secoli nella cucina mediterranea. Gli obiettivi di questo lavoro sono lo studio della qualità e della stabilità termica dell'olio d'oliva aromatizzato al rosmarino. Viene inoltre effettuato un confronto tra la composizione fenolica e l'attività antiossidante dei due oli. L'aromatizzazione provoca un leggero aumento dell'acidità libera (0,33%). Si osserva un aumento significativo dei carotenoidi e dei composti fenolici, che passano rispettivamente da 27,812 a 40,468 (mg/kg) e da 168,085 a 176,617 (mg/kg), così come per la clorofilla da 3,470 a 29,315 (mg/kg). Ciò spiega l'aumento dell'attività antiossidante valutata dal test DPPH da 12,404 a 17,048 (%). È stato applicato un processo di ossidazione per esaminare la stabilità dell'olio d'oliva aromatizzato mediante riscaldamento a 130 °C per 6 ore. Tale stabilità è stata valutata misurando gli indici di perossido, K232 e K270 e la variazione del contenuto di clorofilla e carotenoidi. I risultati relativi alla stabilità termica dell'olio d'oliva aromatizzato dimostrano l'efficacia del rosmarino contro l'ossidazione.

Pagina's: 68, Paperback, Edizioni Sapienza